"சமையல் குறிப்புக்கள்" [from Vikatan...Thx to Vikatan.]

கமகம... விறுவிறு... கலந்த சாதங்கள்!
வெரைட்டி ரைஸ்

சாதம் - குழம்பு - ரசம் - பொரியல் என ஒரே விதமான சமையலில் இருந்து ஒரு சேஞ்சுக்காக செய்ய, டிபன் பாக்ஸில் மதிய உணவாக வைத்துக் கொடுக்க, விருந்தினர் வரும்போது செய்து அசத்த, பிக்னிக் போகும்போது எடுத்துச் செல்ல என்று சமய சஞ்சீவினியாக கைகொடுக்கும் மல்டி பர்பஸ் உணவு... வெரைட்டி ரைஸ் எனப்படும் கலந்த சாதம் வகைகள்! வழக்கமான வெரைட்டி ரைஸ் வகைகளுடன், வித்தியாசமான ரெசிப்பிகளையும் கலந்துகட்டி இங்கே வழங்குகிறார் சமையல் கலை நிபுணர் ஆதிரை வேணுகோபால். அவர் தந்த வெரைட்டி ரைஸ் டிப்ஸ்...

கலந்த சாதத்துக்கான சாதம் வடிக்க... பச்சரிசி என்றால் ஒரு கப் அரிசிக்கு 2 கப் நீர்; பாசுமதி அரிசி என்றால் ஒரு கப் அரிசிக்கு ஒன்றரை கப் நீர் சேர்க்கலாம். மெயின் இன்கிரிடியன்ட் அதிகமாக இருக்க வேண்டும் (உதாரணம்; கொத்தமல்லி ரைஸ் என்றால், கொத்தமல்லி; எலுமிச்சை சாதம் என்றால் எலுமிச்சைச் சாறு). தாளிக்கும்போது எண்ணெய் சற்று தாராளமாக விட்டால் சுவை அதிகரிக்கும்.

கமகம கொத்தமல்லி ரைஸ்

​

தேவையானவை: உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் - 2 கப், கொத்தமல்லித் தழை - 2 கட்டு, காய்ந்த மிளகாய் - 8, உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயம் - சிறு துண்டு, புளி - சிறு எலுமிச்சை அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு (தாளிக்க) - தலா அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, நெய்யில் வறுத்தெடுத்த முந்திரி - 6, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கொத்தமல்லித்தழையை நன்கு அலசி சுத்தம் செய்து, பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாயை சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். பிறகு, உளுத்தம்பருப்பை வறுத்து எடுத்து தனியே வைக்கவும். அடுப்பை அணைத்து அந்த சூட்டிலேயே கொத்தமல்லித்தழையை வதக்கி எடுத்து அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து... அதனுடன் புளி, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து நைஸாக அரைத்தெடுக்கவும்.வாணலியில் சிறிதளவு நெய் விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலையை தாளிக்கவும். அரைத்த கொத்தமல்லித்தழை விழுது, தாளிதக் கலவையை சாதத்துடன் சேர்த்து, உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து, வறுத்த முந்திரி தூவி பரிமாறவும்.

உருளைக்கிழங்கை தோல்சீவி 4 துண்டுகளாக்கி, அதை மெல்லியதாக கட் செய்து மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து வறுத்து இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ளலாம்.

சொக்கவைக்கும் சோயா சங்க்ஸ் ரைஸ்

​

தேவையானவை: பச்சரிசி - 2 கப், சோயா சங்க்ஸ் (சோயா உருண்டைகள்) - 12 முதல் 15 வரை, பெரிய வெங்காயம் - 2, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, மிளகாய்த்தூள் - 3 டீஸ்பூன், தயிர் - அரை கப், கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெங்காயத்தை நீளநீளமாக, மெல்லியதாக நறுக்கவும். சோயா சங்க்ஸை சுடுநீரில் 5 நிமிடம் போட்டு எடுத்து, பிறகு பிழிந்து குளிர்ந்த நீரில் 2,3 முறை அலசி நீரை ஒட்டப் பிழியவும். பிரஷர் பேன் (pressure pan) அல்லது சின்ன குக்கரில் எண்ணெய், நெய் விட்டு... காய்ந்ததும் சீரகம் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, தயிர், மிளகாய்த்தூள், கரம்மசாலாத்தூள், பிழிந்து வைத்த சோயா சேர்த்து நன்கு வதக்கி... அரிசி,

4 கப் தண்ணீர் சேர்த்து பேனை (அல்லது குக்கரை) மூடவும். 2 விசில் வந்ததும் அடுப்பை `சிம்’மில் வைத்து 5 நிமிடம் கழித்து இறக்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையைத் தூவவும். ஆவி பறக்க ஆனியன் ராய்த்தாவோடு பரிமாறவும்.

விறுவிறு வெஜிடபிள் ரைஸ்

​

தேவையானவை: பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு - தலா ஒரு கப், ஒரு அங்குல துண்டுகளாக நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், கோஸ் - 2 கப், பச்சைப் பட்டாணி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 10, தக்காளி - 3, வாசனையான சாம்பார் பொடி - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், புளிக்கரைசல் - அரை கப், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், நெய்யில் வறுத்த முந்திரி - 6, கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு (நெய்யில் வறுக்கவும்), எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: சின்ன வெங்காயத்தை உரித்துக்கொள்ளவும்; தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். அரிசி, துவரம்பருப்புடன் கேரட், பீன்ஸ், கோஸ், மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு உப்பு, பெருங்காயத்தூள், பச்சைப் பட்டாணி, 6 கப் நீர் சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். 3 விசில் வந்ததும், அடுப்பை 3 நிமிடம் `சிம்'மில் வைத்து இறக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய், நெய் விட்டு சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு தக்காளி, சாம்பார் பொடி சேர்த்து நன்றாக வதக்கி... புளிக்கரைசல், உப்பு, கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதித்ததும் இறக்கி பருப்பு - சாத கலவையோடு சேர்த்துக் கலந்து, நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, கறிவேப்பிலை தூவி சூடாக பரிமாறவும்.

இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள சிப்ஸ் மற்றும் ராய்த்தா மிகவும் ஏற்றது.

நைஸ் வேர்க்கடலை ரைஸ்

​

தேவையானவை: உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் - 2 கப், வறுத்த வேர்க்கடலை - அரை கப் (பொடிக்கவும்), கொப்பரைத் துருவல் - கால் கப், முழு உளுத்தம்பருப்பு - 4 டேபிள்ஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 6, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கொப்பரைத் துருவலை வாணலியில் நன்கு வறுத்து, மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றி எடுக்கவும். முழு உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயை வறுத்து மிக்ஸியில் நைஸாக பொடிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். உதிராக வடித்த சாதத்தில் சிறிதளவு நல்லெண்ணெய் ஊற்றி நன்கு கிளறவும். அதில் வேர்க்கடலைப் பொடி, உளுத்தம்பருப்பு பொடி, கொப்பரைத் துருவல், உப்பு சேர்த்து நன்றாக கிளறவும். இறுதியாக, தாளித்து வைத்திருக்கும் கடுகு, கறிவேப்பிலை சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.

இதற்கு கேரட் ராய்த்தா நல்ல காம்பினேஷன்.

கலர்ஃபுல் லெமன் ரைஸ்

​

தேவையானவை: உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் - 2 கப், கேரட் - ஒன்று, இளசான பீன்ஸ் - 10, பச்சைப் பட்டாணி - கால் கப், எலுமிச்சைச் சாறு - கால் கப், இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பச்சை மிளகாய் - 4, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 3 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய்யில் வறுத்த முந்திரி - சிறிதளவு. பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு,

செய்முறை: கேரட், பீன்ஸ், இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை மிகவும் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். பச்சைப் பட்டாணியை சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ளவும். எலுமிச்சைச் சாற்றில் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலந்துவைக்கவும். அடிகனமான வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து... நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், வேகவைத்த பச்சைப் பட்டாணி ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதில் பாதியளவு எலுமிச்சைச் சாற்றை ஊற்றி, ஒரு கொதி கொதிக்கவிட்டு உடனே அடுப்பை அணைக்கவும். இந்தக் கலவையை சாதத்தில் சேர்த்து, மீதம் இருக்கும் எலுமிச்சைச் சாற்றையும் சேர்த்து நன்கு கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை, நெய்யில் வறுத்த முந்திரி தூவி பரிமாறவும்.

உருளைக்கிழங்கு காரப் பொரியல் இதற்கு சரியான ஜோடி.

ரிச் முந்திரி புலாவ்

​

தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 2 கப், முந்திரி - 50 கிராம், பெரிய வெங்காயம் - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - சிறு துண்டு, பூண்டு - 4 பல் (மிகவும் பொடியாக நறுக்கவும்), மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு, - தேவையான அளவு,

செய்முறை: பாசுமதி அரிசியை உதிர் உதிரான சாதமாக வடித்துக்கொள்ளவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை மிகவும் பொடியாக நறுக்கவும். அடிகனமான வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், முந்திரி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதனுடன் உதிராக வடித்த சாதம், உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும்.

இதற்கு உருளைக்கிழங்கு - பட்டாணி குருமா சூப்பர் காம்பினேஷன்.

ஸ்பைஸி புதினா ரைஸ்

​

தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 2 கப், புதினா - 2 கட்டு, கொத்தமல்லித்தழை - அரை கட்டு, பச்சை மிளகாய் - 4, இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பூண்டு - 6 பல், தேங்காய்த் துருவல் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், வெங்காயம் - 2 (மெல்லியதாக, நீளமாக நறுக்கவும்), பட்டை - சிறு துண்டு, ஏலக்காய், லவங்கம் - தலா 2, எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: புதினா, கொத்த மல்லித்தழையை ஆய்ந்து நன்கு சுத்தம் செய்யவும். இவற்றுடன் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தை மெல்லியதாக, நீளமாக நறுக்கவும். பிரஷர் பேன் (pressure pan) அல்லது சின்ன குக்கரில் எண்ணெய் விட்டு... காய்ந்ததும் பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தாளித்து வெங்காயம், சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அரைத்த மசாலாவை அதனுடன் சேர்த்துக் கிளறி, 3 கப் நீர் சேர்த்து, அரிசி, உப்பு,

எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கிளறி மூடவும். 2 விசில் வந்ததும், அடுப்பை `சிம்'மில் வைத்து, மேலும் 5 நிமிடம் வைத்திருந்து இறக்கவும்.

காராபூந்தி சேர்த்த தயிர் பச்சடி இதற்கு செம காம்பினேஷன்.
=========================================================================
Wonderful recipes. Easy preparations.

"BharathyManian"